■さばの押し寿司■　　　

　　本日紹介する料理は、さばの押し寿司です。コース料理で最初にお出しする先付けです。

　　まずさばは強い塩をつけ、しばらく置いときます。塩でさばの水分とくさみを取ります（さばはとても傷みやすいので水分を取ることで傷みを防止します）。水分とくさみをとったら、酢に漬け込んで〆ます。

　　秋のさばは、春に産卵を終え夏にたくさんの餌を食べ栄養がたっぷりで脂がのりにのってます。なのでこの押し寿司のさばは口の中でとろけるな食感です。

　　ちなみに写真のさばの押し寿司の敷きものは柿の葉です。毎朝野菜を採りにいっている東京有機クラブの阪本さんのお庭から頂いてきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷