店長の渋谷でございます。今回もわたくしがブログを担当いたします。

　前回は花についてでしたが、今回は料理についてです。山藤では、出来る限り旬の食材を提供するために、月に１度はメニュー変更をおこなっております。５月は山菜とやまめの料理を中心とした、コースメニューを提供しておりました。６月は、揚げ茄子の含ませ煮、レタスのスープ仕立て、太刀魚の塩焼き、もちろん短角牛の炭火焼などの料理を提供いたします。

　冒頭の写真は、今回コースメニュー、単品メニュー両方で提供している。茄子料理です。茄子は初夏から秋ぐらいまでが、とても美味しいと言われています。特に今の時期の茄子は、種が小さく、食べたときに、食感が良く、口に残りません。料理名は、

　揚げ茄子の含ませ煮です。茄子の上に添えてあるのは、針状にきざんだ、しょうがです。皆様、美味しい茄子を食べに是非、山藤へ

　産地　＊茄子　　　茨城　柴崎さん　　

　　　　　＊しょうが　高知　高生連

　店長の渋谷です。今回も蘭ちゃんに代役でブログを担当致します。

　今回紹介する料理は、和食の花形料理の椀物でございます。日本料理屋の味の良し悪しは、椀物で決まるともいわれております。そのため料理人は、椀物に命をかける、といっても、言い過ぎではありません。そんな今月の椀物は、豚バラとレタスのスープ仕立てです。

店長の渋谷です。上の写真は前回の豚バラ肉とレタスのスープ仕立てです。今回紹介する料理は季節の口取りです。

山藤では口取りを三点盛りにして提供しています。

上の写真は右から焼きアスパラのお浸し、あおりいかの水玉、穴子の有馬煮です。アスパラは茹でないで焼いております。焼いたほうがアスパラの旨みがよく出るからです。

あおりいかは叩いて、丸くして直接火で炙り塩とゆず酢を少量かけます。旬のあおりいかと爽やかなゆずの香り、最高です。

そして穴子は山椒で炊いています。やわらかく炊き上げ山椒の香りがこの後の料理の食欲をそそります。

みなさま、山藤に季節の口取りを召し上がりにいらして下さい。

　店長の渋谷です。ムシムシとした暑い日がつづきますが、暑さに負けずに頑張りましょう。今月のメニュー「うなぎの白焼き」をご紹介致します。

　うなぎを炭火で焼きわさびを添えて、ゆず醤油で召しあがってもらっています。とても身がしっかりしていて、口の中でを噛むと、濃厚な旨みが口全体にひろがります。ゆず醤油をつけることにより、さっぱりとした味になります。夏バテ防止にうなぎはいかがでしょうか。

産地　高知県四万十市　　生産者　加持　徹　　　　　　　　

　ちなみに加持さんの養殖池の水は四万十川の伏流水を使い、さらに木炭を敷きつめて水の美化に努めています。飼料は地元でとれる新鮮な魚を与え、また密飼いせずに無投薬で育てています。そのため加持さんのうなぎは、旨みをたっぷりと蓄え、皮にも歯ごたえがあります。　山藤ではそんな加持さんのうなぎを提供しています

店長の渋谷です。暑い日がつづき少し夏バテぎみです、これからもっと暑くなるかとおもうと嫌になりますね。今回紹介する料理もうなぎと同様に、夏バテされているかたにはおすすめです。

オクラの冷やしとろろです。茹でて種をとったオクラをミキサーにかけ、すった山芋と一緒に出汁でのばして冷やした料理です。写真の真ん中の丸い白いものはまめぶです。岩手県山形村（現在は久慈市山形町）の郷土料理です。鬼ぐるみを南部地粉で包んだものです。食べてみると、とても弾力があり噛んだときに、まめぶの中からでてくる鬼ぐるみの甘味が口の中にひろがり、とても幸せな気分になりました。粘りのあるオクラと山芋そして甘味のあるまめぶで、夏バテを防止に山藤にご来店をお待ちしております。

　店長の渋谷です。

　今回の料理紹介は、和食の花形、椀物です。日本料理屋の良し悪しは、椀物で決まると言われています。なので料理人は、椀物に命をかけている。といっても、言い過ぎではありません。

　今月の椀物は豚バラとレタスのスープ仕立てです。豚は、仙台黒豚会。レタスは、群馬のくらぶち草の会のものを使用。

　まず蓋を開けると、ゆずの香りが漂い、食欲をそそります。そしてスープを口にすると、とても上品な味が口の中にひろがります。豚はとてもしっかりと旨みがあり、レタスは本当に甘い味がします。すべてを食べ終わり、蓋をしめると、とても幸せな気分になりました。デジカメ故障の為写真が見せられないのが残念です。近々にUP致します。是非とも山藤にご来店されて実物を味わってください。そして幸せな気分になてください。

　初めまして！わたくし山藤の店長の渋谷でございます。

今回蘭ちゃんが「仕込みで忙しいっすよ。ブログが更新できないよ」と、泣いていたので今回はわたくが担当いたします。本日は店に生けてある花についてです。

　お店に生けている花は、実はわたしが生けています！流派は梅田流です。「なんだその流派は！」とおもいのかた、はい、梅田料理長から指導をうけています。料理長曰く、「料理の盛り付けも花を挿すのも、バランスだ。」だから本物を見てセンスを磨けとのことです。梅田料理長いつもいいこと言いますね。

　花の仕入についてですが、山藤開店当初は店の近くの花屋さんで、購入していましたが、値段が高い上に洋花が多く和花があまり置いてませんでした。悩んでいたところに、

　　　救世主登場！！！！！

　そうです！山藤が毎朝野菜を採りに行っている農家、東京有機クラブの阪本さんと、川里さんです。「店に花を飾るならもってていいよ」と庭で育てている花をいただきました。

それ以来お花をいただいています。ちなみに上の写真は今４Fの個室に生けている花です。綺麗ですね。本当に東京有機クラブのみなさまに感謝です。

　ブログをみている皆様、旬の料理と季節の花を感じに、是非とも山藤へ。　　　　　お待ちしております。

　店長の渋谷です。なかなか梅雨があけませんね。じめじめとして汗ばかりかいています。なので仕事後のビールは最高です。只今山藤では、そんなビールに合う枝豆を先付で提供しています。府中で農家を営んでいる藤村さんの枝豆です。毎朝藤村さんの畑にお邪魔していただいています。

　藤村さんはだれもが認める枝豆作りの名人で、この時期は他の野菜は作らず枝豆だけを作っています。いまだ機会に頼らず手作業で枝豆を収穫しさばいています。

　そんな藤村さんの愛情をうけて育てられて枝豆は、びっくりするぐらいあまくてビールがすすみます。

　汗をかくこの時期、山藤でとりあえず藤村さんの枝豆とビールはいかがですか。

　写真がなくてすいません。次回アップします。

　店長の渋谷です。ようやく長い長い梅雨があけました。これから夏本番です。みなさまはもう夏休みの計画をたてましたか。わたくしは今年の夏は、泊りがけで伊豆の海にでも行こうかと計画をたてているところです。

　山藤も昨日から夏（８月）のメニューになりました。

夏野菜のスープ仕立て、北浦しゃものシャブシャブサラダ、かますの押し寿司、きすの塩焼き、そして今回一押しは東京有機クラブの阪本さんの畑で、山藤のためだけに作付けしてもらったじゃが芋を、炭火でこんがりと焼きトマトソース（短角牛）を添えました。トマトも東京有機クラブの川里さんの完熟ものです。

　店長の渋谷です。夏の甲子園がはじまりました。毎日高校球児の真剣勝負に心を熱くしています。今年は長崎の清峰か大阪桐蔭のどちらかが優勝するとおもいますが、みなさんの予想もよろしければお聞かせ下さい。

　さて今回紹介する料理は、かますの棒寿司です。コースの一番初めにお出しする料理です。かますはおろした身を塩で〆、皮はバーナーの直火で軽く焼きます。かますはこの時期とても脂がのっているため、皮の脂分にうまみが詰まっています。食べてみると、なるほど口の中で皮のうまみがじわじわとひろがっていくこと、しかもかますの身はサッパリしているのであまり脂が口の中に残りません。　下の写真がかますの棒寿司ですが、この器が面白いんです。黒い塗りもの平皿にみえますが、実はこの器には蓋があります。どんな蓋かというと、ひよこの絵が書いてある丸いドーム状のものです。とても開けるのが楽しみになるような器です。実際どんなものか山藤に確かめに来ませんか。　

店長の渋谷です。連日暑い日が続きますがみなさま暑さに負けず頑張りましょう。

　本日紹介するメニューは季節の口取りです。コース料理で先付けの次にお出てくる料理です。右から、伏見甘長唐辛子の油焼き、養老豆腐、北浦シャモのレバーペーストです。伏見甘長唐辛子は胡麻油を塗り炭火で焼きます。胡麻油の香ばしさと伏見甘長唐辛子の甘みは絶品です。養老豆腐は山芋を擦って寒天で固めています、上の赤いものは梅肉です。山芋は夏バテ防止に梅肉は食欲増進にもってこいです。北浦シャモのレバーペーストはレバーの風味が程よくあっさりしていますが、さすが北浦シャモ！きちんと美味しさを主張しています。以前食肉製品の開発をしていた前田が「こんなおいしいレバーペーストは食べたことがない」と絶賛していました。レバーも鉄分が多く夏バテ防止になります。みなさま山藤の季節の口取りを食べて元気になりませんか

夏の風物詩甲子園が終わりました。今年は本当に盛り上がりました。決勝戦再試合鳥肌が立ちました、高校球児達に元気をわけていただいた気分です。

　今回紹介する料理は野菜細々のスープ仕立てです。和食の花形料理の椀物です。椀の蓋を開けると上品な柚子の香りが漂い食欲をそそります。中の食材はモロヘイヤ、おくら、いんげん、ミニ冬瓜、人参、きのこ等です。野菜たっぷりのサッパリとした一品です。とてもお客様に好評で、先日ご来店されたお客様が「温かいのに涼しい料理」と、言われたことがこの一品をうまく形容してるなあとおもいました。わたしも食べてみてそう感じました。事実冬瓜などは食べる時は温かくても、体内に入ると体温を下げる効果があります。そのため食べた後体がとても涼しくなります。まだ暑い日がつづきますが、野菜細々スープ仕立をたべて涼しくなりましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

ぜんまいの白和え

　暑い日が続きましたが、最近だいぶ涼しくなりました。空を見上げるともう秋の雲がひろがっています。山藤で飾る花や写真、もちろん料理も秋らしくなってきました。

　今月最初に紹介する料理は、ぜんまいの白和えです。ぜんまいは山形村（現岩手県久慈市山形町）の長内さんが採取し天日乾燥したものを、直送してもらいました。水で３日間かけてもどし湯がきます。この一品はコース料理の一番初めに出す料理です。山藤にお客様がご来店されて、一番最初に口にされる料理なので料理人はとても神経を使います。お客様はこの後の料理のレベルがどんな物かと想像します。それぐらい重要な料理なのです。是非とも山藤にご来店されたら、先付けを食べてこの後どんな料理が出るのかと、想像をふくらませてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　最近青山のいちょう並木を歩いていると、黄色く色づいた落ち葉が何枚かありました。気の早いいちょうの葉を拾い眺めていると、手のひらに秋の訪れを感じました。

　さて今回紹介する料理は季節の口取りです。右から山女の南蛮漬け、しめじとほうれん草のお浸し、胡麻豆腐。どれもサッパリとした一品です。山女は二度揚げしているので骨まで食べることができます。この山女は山形村（現岩手県久慈市山形町）の釣り名人、新井谷さんというかたから送っていただいています。新井谷さんは、山女を１０匹程度釣るたびに下処理をしてクーラーボックスに保存します。そうすることにより鮮度を保ち魚のくさみをなくします。なので新井谷さんの送ってくる山女は、くさみがなく本当に美味しいのです。この美味しさは魚や魚を食する人、料理する人への愛なのではないのかと、感じるようになってきた今日この頃です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　先日未明の大雨と雷が残暑をすっかりと吹飛ばしてしまったかのように、涼しい日がつづくようになりました。気付けばもう９月の半ば、この涼しさが本来の気候なのではないかとおもいます。

　本日紹介する料理は鯖の潮仕立です。和食の花形椀物です。蓋をあけると（この瞬間はいつも期待で胸がふくらみます）だしの上品なかおりが、さらに口に含むと口いぱっいにひろがります。そして鯖、椀物に鯖はめずらしい、少しくさみがある為あまり使われない。和食を食べなれているお客様が、「椀物に鯖は初めてだ」とおっしゃるぐらいです。鯖にはしっかりと塩をふり、くさみをとります。塩がしっかり効いているため、だしはかつおではなく昆布だしです。この鯖とだしのバランスが絶妙です。ほどんどのお客様が「美味しかった」とおっしゃります。それぐらお薦めの一品です。ちなみに写真に写っている青身は間引いた人参です。東京有機クラブの川里さんからいただきました。現在は東京有機クラブの阪本さんから間引いた大根をいただいて、それを青身として提供しています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　秋祭りが盛んな時期になりました。休日には神輿や山車をひき、威勢のよい声が町中に響きわたります。私も子供の頃子供神輿を担いで町内をまわったものです。担ぎ終えた後にお菓子の詰め合わせをもらい、神社でみんなでたべました。その日は少しぐらい家に帰るのが遅くなっても親には叱られません。少し大人に近づいたような気分でした。遠い昔の秋の思い出です。

　今日紹介する料理は、蛸と里芋の炊合せです。とにかく感動的なのが蛸のやわらかさです。蛸のしっかりとした食感を残しながらそれでいてやわらかい。お客様から「この蛸はなんでこんなにやわらかいの」とよくきかれるぐらいです。蛸はダッチオーブン（鉄釜）で２時間近くかけて炊きます。上下からまんべんなくじっくりと火をとおすため、このようにしっかりとした食感を残しながらそれでいてやわらかい蛸を提供できるのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

本日は料理の話ではなく花について、以前もブログで紹介したとおもいますが、小金井の農家「東京有機クラブ」の阪本さんから、野菜だけではなく店に飾る花もいただいています。そしてその花を私が挿しています。以前は我流で挿していましたが、行き詰まりを感じ基本を学ぼうとおもい、今年の６月から花を習いにいっています。おかげで以前は花を挿すときは悩みすぎて暗い気持ちで挿していましたが、今は花を穏かな気持ちで挿しています。

　今回４階の個室に生けたのが下の写真です。大きな葉は木苺、オレンジとピンクの花が百日草、中間にある茶色いのが吾亦紅です。木苺は大きな葉が特徴です、少し左に流してアクセントをつけました。百日草は３つの花がそれぞれ語り合うかのよに挿します。吾亦紅は木苺と百日草の引き立て役です。阪本さんの庭で咲いている百日草は２メートル以上の背丈があり威風堂々としていました。それが山藤にくると、とてもかしこまっていますが、庭に咲いてたときの存在感は変わらず保っています。

　山藤で料理や花などで季節感を感じていただけるととてもうれしいです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

■１０月の新メニューになりました。

７，３５０円のコース料理は下記のとおりです。

・秋の吹き寄せ

・お造り　季節の白身魚

・椀物　　まめぶ

・焼物　　さわらの幽庵焼

・蓋物　　きび饅頭

・肉　　　　短角牛肉炭火焼　朝採れサラダ

・ご飯　味噌汁　お新香

・水菓子　

　本日紹介する料理は秋の吹き寄せです。下の写真がそうです。丸い器に入ってるのが筋子の粕漬、その手前が栗の渋皮煮、松葉串にさしてあるのが炒り銀杏、その上がしめじ、柿の葉にのせてあるのが甘鯛寿司、銀杏の葉をイメージしたものは揚げたさつまいも、紅葉の葉に形どったのが人参です。料理は口だけでなく目でも楽しめるものだと実感させられました。秋の吹き寄せ、ちょうど落ち葉が風に吹かれ舞い寄ったようなイメージです。他の料理も随時ブログで紹介していきます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　本日紹介する料理はまめぶです。

まめぶは鬼ぐるみを南部地粉で包んだものです。また黒砂糖をいれる地域もあります。くるみや黒砂糖などは昔贅沢品でした。そのため晴れ食として料理されていました。まめぶは岩手県山形村にしかない郷土料理です。

椀の蓋をあけると柚子の香り、スープを口に含むとスーと上品な味が、本来まめぶは本しめじで出汁をとりますが今回は山栽培のまいたけでとりました。本しめじの出汁も美味しいですが、まいたけは、まいたけでまた上品な味がします。次にまめぶ、温かいもちもちとした南部地粉を、ホクホクと噛み切ると、くるみの少し硬めの食感と甘味が口の中にじわーとひろがります。後は大根、人参、牛蒡、まいたけ、しめじの味を楽しみます。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　報告致します。実は先週結婚しました。これを期に山藤をどんどん盛り上げていこうとおもいます。今週は優雅に新婚旅行にいっていたため、一週間以上ブログが更新できず、すみませんでした。

　さて今回紹介する料理はきび饅頭、蓋物です。蓋をあけると、しょうがの香りが漂い丸く黄色い饅頭が顔を出します。これは北浦のシャモ肉を叩いてそぼろ状にし、それを蒸したもちきびで包みべっこうあんをかけたものです。シャモのしっかりとした旨みともちきびのつきたてのお餅のような食感、この両者がかもしだすハーモニーは絶品です。べっこうあんは吉野葛でつくり、絞りしょうがを落とします。なので少し肌寒くなってきたこの時期とても温まります。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷　　　　　　　　　　　　　

　本日紹介するのは料理ではなく飲み物、和食に良くあう日本酒です。

　種蒔人、美山錦の米を使用した純米大吟醸です。　「どっしり」とした飲み口でそれでいて「すー」と喉を通ります。大吟醸ですから、お造りなどにおすすめしています。

　このお酒にはちょっとした物語があります。、大地を守る会と稲田稲作研究会（出来るだけ農薬を使わずに米を生産している）と大和川酒造店（福島県喜多方の酒蔵）が共同で開発したお酒です。種蒔基金を設立し、種蒔人が１本売れるごとに上記三者共同で種蒔基金に１００円を寄付する。そして貯まったお金を飯豊山（種蒔人の仕込み水はこの山の伏流水を使用）の自然を豊にするために使っています。まさに酒を飲めば飲むほどに自然が豊になると、大義名分もってして堂々と飲める日本酒です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　■自家製梅酒の紹介■　

　本日も飲み物についてです。山藤がオープンして初めて仕込んだ梅酒です。昨年の６月に仕込んだので１年以上漬け込んだことになります。料理長の梅田が和食に合うようにと、極力甘味を抑えました。とてもまろやかで梅酒のさっぱりとした味わいがあり飲みやすいです。食前、または食中酒としてもおすすめでます。ちなみに梅は奈良の王隠堂という生産者のものを使用しており、しばらくはその漬け込んだ梅つきです。梅酒はたくさん漬け込んだので徐々に年代物になっていく予定です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　■店に生けてある花■　

今回は店内に生けてある花についてです。前回も紹介しましたが、店内の花は「東京有機クラブ」の阪本さんの庭に咲いているものをわけていただいて、私が生けています。今回の写真は３階の中央に生けた花です。ススキ、小菊、百日草に、名も無き野草（名前はあるのでしょうが阪本さんにもわからない）です。ちなみに花器は、阪本さんの家の倉庫に眠っていた枡です。

　「花を生けるのにいいのでは」と、お借りしてきました。高さがあり口も広いので、花とのバランスをとるのにとても苦労します。もっとセンスを磨いて、「この阪本さんの枡に負けないような花を、生けられるようにしたいなあ」と、おもう今日この頃です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　■みかんジュース■　　　　

　　山藤ではソフトドリンクを三種類用意しています。みかんジュース、りんごジュース、ウーロン茶（アイス、ホット）です。今回はみかんジュースの紹介です。

　　山藤で提供しているみかんジュースは、静岡の丹那にあるフルーツバスケット（ジュースやジャムなど有機栽培の果実を添加物を使用しないで製造）から直送してもらっています。なので当然有機栽培のみかんを使用。驚くのはジュースになるまでの過程。なんと・・・・・

　みかんの皮を１つ１つ手作業で剥きます

　　本来ならば機械にかけるため、どうしても皮や皮の成分が残ってしまいます。手で剥くことにより果実のみを丁寧に搾ることができます。また何度も熱処理をおこなう濃縮還元をしないため、本来のみかんの味が損なわれず、食品添加物、香料なども使用しないので、本当にストレートなみかんの味をジュースで味わうことができます。

　昔、学校から家に帰ると、時々母がみかんの皮を剥いてジューサーでみかんジュースを作ってくれました。その時のとても懐かしい味を思い出します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　■１１月の新メニューの紹介です■

　＊７，３５０円コース

・先付け　さばの押し寿司

・口取り　帆立の炭火焼き

　　　　　　椎茸のくるみ和え

　　　　　　百合根茶巾

・お造り　季節の白身魚

・椀物　　白子豆腐

・焼き物　焼き牡蠣

・蓋物　　川里かぶの蟹あんかけ

・肉　　　短角牛肉の炭火焼き

　　　　　朝採れサラダ

・ご飯　味噌汁　お新香

・水菓子

　下の写真は、牡蠣を焼いているところです。宮城県奥松島の二宮さんからの産地直送です。くさみがなくプリッと締まった食感が最高です。おもわず何個も食べてしまいたくなるほどです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　　■季節の口取り■

　　最近、「お誕生日祝い」、「結婚するので、ご両親のお顔会わせ」などの慶事にご利用されお客様が増えてきています。お客様の楽しいそうで幸せそうな姿を拝見すると、私まで幸せな気分になります。この仕事をやっていて本当に良かったなあと、実感いたします。

　　本日アップした写真は、季節の口取り。右から椎茸のくるみ和え、帆立の炭火焼き、百合根の茶巾です。帆立は帆立本来の旨みのある甘味、くるみ、百合根もそれぞれの本来のさっぱりとした上品な甘味があります。食材の本当の味を邪魔せず、「味付けをする」というより「引き立てる」調理法を山藤は目指しています。

　　「全く口に嫌なものが残らなかったよ」と仰ったお客様の声がそこに集約されているような気がします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　　　■さばの押し寿司■　　　

　　本日紹介する料理は、さばの押し寿司です。コース料理で最初にお出しする先付けです。

　　まずさばは強い塩をつけ、しばらく置いときます。塩でさばの水分とくさみを取ります（さばはとても傷みやすいので水分を取ることで傷みを防止します）。水分とくさみをとったら、酢に漬け込んで〆ます。

　　秋のさばは、春に産卵を終え夏にたくさんの餌を食べ栄養がたっぷりで脂がのりにのってます。なのでこの押し寿司のさばは口の中でとろけるな食感です。

　　ちなみに写真のさばの押し寿司の敷きものは柿の葉です。毎朝野菜を採りにいっている東京有機クラブの阪本さんのお庭から頂いてきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　■川里かぶの蟹あんかけ■

本日紹介する料理は蓋物。川里かぶの蟹あんかけです。小平に畑をもつ「東京有機クラブ」の川里さんのかぶを使用した料理です。

　とにかくこのかぶはびっくりするぐらい甘くてうまいんです！！！

　今年の春に川里さんから頂いたかぶを、焼いてお客様に提供したところ、「こんな美味しいかぶは初めて食べた」と大好評でした。そのため今回１１月のメニューに使わせていだきました。今回は１ヶ月間山藤で使用したいとお願いをして、わざわざ作付けを少しづつづらしていただき、１ヶ月間収穫出来るようになりました。

　　最近わざわざ川里さんが山藤にご来店されて、かぶがどのように料理させているか確認し、かぶについて熱いご指導をいただきました。川里さんの野菜作りへの情熱を感じ、川里さんのかぶの美味しい甘味は、この人の人柄から作りだされるものだと思いました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　■山藤のごはん■

　　山藤ではコース料理の最後に、ご飯、お味噌汁、お新香を提供しています。

　お米は福島県須賀川市の稲田稲作研究会のお米を使用しています。自家製の発酵肥料を使っています。この肥料は一般よりも窒素・リン酸・カリウムが少なく、ミネラルが多いのです。「ミネラル重視のほうが。美味しくなる」という検証結果に基づいています。更に太陽の遠赤外線を利用して、低温でじっくり芯まで乾燥させます。そして、モミのまま貯蔵することでお米を酸化・雑菌から守ってくれます。そのお米を山藤に送る直前に精米していただいているので、１年を通して常に美味しく安定した味のご飯をお出しできるのです。

　山藤では鉄釜でお米を炊いています。適度な圧力で、まんべんなくお米に火が通ります。是非堪能してください。もちろんお替り自由です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　■１２月のコースメニュー■

　　１２月１日からの新メニューです。

　　　　　　●７，３５０円コースの紹介●

先付け　八つ頭の含ませ煮

口取り　法連草のえごま和え

　　　　　山女の有馬煮

　　　　　生子酢

お造り　季節の白身魚

椀物　　牡蠣のすり流し

焼物　　タラバ蟹

蓋物　　大根炊きおぼろ昆布

肉　　　短角牛肉の炭火焼き

　　　　　朝採れサラダ

ご飯・味噌汁・お新香

水菓子　季節の果物

　先付けの「八ッ頭」は東京有機クラブの川里さんに山藤の為に作っていただきました。すでに収穫は終わっており、現在はその畑に穴を掘って貯蔵してあります。山藤が取りに行く前の日に穴から出して風に当ててくれています。それをお店で２日間、計３日間風に当てて料理しています。こうすることで採りたてより風味が増し美味しくなります。また大根も東京有機クラブの阪本さんに作っていただきました「おふくろ大根」を使っています。通勤途中で伺い、必要な数量だけ料理長が引き抜き、水洗いしてお店に持って帰ります。１２月も旬の野菜を楽しみにお越し下さい。下の写真は阪本さんの大根畑です。手前が料理長が引き抜いた跡です。寒さが増しどんどん大根が美味しくなっています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷　　

　　　　　　　　　　　■柚子の木■

　　この写真は、小金井にある東京有機クラブの阪本さん（毎朝、料理長が通勤途中に野菜を採りに行く農家）の庭の柚子の木です。昨年はほとんど実を付けなかったのですが、今年は見事に沢山の実がなりました。是非とも山藤でこの柚子を使用したいと頼むと、阪本さんに「いいよ」との快い返事を頂きました。

　和食において柚子はとても重宝します。和食料理の命椀物の蓋を開いたときに漂う柚子の香りは、とても上質で食欲をそそり、幸せなひと時です。

　　１１月の終わり頃に、そろそろ柚子が採れ時だということで、山藤従業員で阪本さんから脚立と枝切バサミをお借りして、柚子を収穫しました。通常の料理にはもちろん、今回は柚子胡椒も仕込みました。どのような形でお出しするかは、どうぞお楽しみに！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

今年は大変お世話になりました！！

特に１２月は、ブログが更新出来ない程忙しかったのです。

今年「美味しい野菜料理」を提供できるように頑張ってきたつもりです。

本当にお世話になりました東京有機クラブの阪本さん、川里さん、藤村さんありがとうございました。来年も質と鮮度の良い野菜で、今年よりももっと美味しい料理を提供出来たら良いと思っています。

来年１月早々「阪本さんの里芋」と「白味噌仕立ての雑煮」がメイン料理となります。雑煮のお餅は、たかきびを使います。どうぞお楽しみに！尚１月５日（金）より営業です。

来年もよろしくお願い致します。

皆様にとって良いお年でありますように！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　新年明けましておめでとうございます。

　 今年もよろしくお願い致します。

　■１月のコースメニュー（７，３５０円）■

先付け　紅白なます

口取り　黒豆　数の子　穴子寿司

　　　　　鰊昆布巻き　サーモンの千枚漬

お造り　季節の白身魚

椀物　　たかきび雑煮の白味噌仕立

蓋物　　塩ぶりの酒煮

焼物　　阪本じゃが芋

肉　　　短角牛肉の炭火焼き　朝採れサラダ

ご飯・味噌汁・お新香

水菓子　季節の果物

このようになっています。

　下の写真は椀物のたかきび雑煮の白味噌仕立てです。岩手県山形村（現、久慈市山形町）のたかきびをお餅のかわりに使用しています。たかきびは雑穀で、食物繊維・ミネラル・ポリフェノールを含み、弾力のある食感とコクのある味が特徴です。他では召し上がれない、たかきび雑煮を是非この機会にお召し上がり下さい。野菜はいつもお世話になっている、東京有機クラブの阪本さん、川里さんの里芋、人参、小松菜、柚子を使用致しました。それぞれの食材の味を引き立てる、とても温まる一品です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷　　　　　

　　　　　　■季節の口取り■

　本日紹介するお料理は、季節の口取りです。右上から時計回りで、穴子寿司、数の子、鰊の昆布巻き、黒豆、そして中央が、サーモンの千枚漬です。それぞれの食材の味を邪魔せず、手助けをする料理法でお客様に提供しています。

　料理長の梅田は言います。「一年の始まりには、日々素晴らし食材に出会えることへの感謝の思いを噛みしめるとともに、食材の魅力を正確に伝えていこうと決意を新たにする。」

　梅田が言うように、山藤は今年も変わらずに、食材の魅力、食材を生産する人の魅力を正確に伝えていことおもいます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　■店内の花について■

　本日は花についてです。山藤の花は東京有機クラブ（山藤で主に使用する野菜を作っていただいている農家）の阪本さんの家の庭に咲いている花を、わけていただいています。

上の写真は椿の花です。茶花として生ける代表的な花です。一輪の椿を生けるだけでも、店の空間がグッと締まります。今回は二輪で生けました。侘びと寂を念頭にシンプルに生けるように心がけています。このシンプルに生けるのが、とても難しいのです。１時間以上かけても決まらないこともあります。まだまだ花の修行が必要ですが、これからもお客様に喜んでいただけるように努力していきます。

　ちなみに今回の花器は、阪本さんがわざわざ花を生けるように、敷地内の竹を切り作って頂きました。本当に感謝感激です。ありがとうございます。

　椿＊花言葉＝完璧　誇り

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　　　■２月のメニュー■

先付け　　豆腐田楽

口取り　　菜の花の昆布〆

　　　　　　鮎の煮浸し

　　　　　　かに真丈

お造り　　季節のお魚

椀物　　　北浦軍鶏の薬膳スープ仕立て

蒸し物　　鰆の飯蒸し高菜あんかけ

強肴　　　たたき牛蒡

肉　　　　短角牛肉の炭火焼き

　　　　　朝採れサラダ

ご飯・味噌汁・お新香

水菓子　季節の果物

　以上が今月の７，３５０円のコースメニューです。

　本日の写真は＊鰆の飯蒸し高菜あんかけ＊です。

　もち米に鮮度のよい鰆を上から巻きつけて蒸し、その上に葛でといたとろみのついたあんかけを高菜と共にかけます。熱々ですが、添えてあるスープンでホクホクとお召し上がりください。寒い冬にとても温まる一品です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　　　■豆腐田楽■

　本日ご紹介するお料理は豆腐田楽です。コース料理で一番最初にご提供する先付けです。

　田楽味噌は八丁味噌と白味噌のあわせ味噌を、酒、みりん、砂糖でのばし２時間かけて練ります。そうすることにより、味噌に照りがでて、練れば練る程にコクがでてきます。

　私がよく食べた豆腐田楽は、串に刺した豆腐に甘い田楽味噌をつけて遠火で焼いたものでした。山藤でご提供する豆腐田楽は豆腐を蒸し、甘さひかえめでコクのある田楽味噌をつけた一品でございます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　■北浦軍鶏の薬膳スープ仕立て■

　本日ご紹介するお料理は、北浦軍鶏の薬膳スープ仕立。椀物です。

　北浦軍鶏のモモ肉を、松の実、クコの実、生姜、天然干しシメジと一緒にとぎ汁で、コトコトと約３時間程度（肉の食感がしっかりと残るぐらいの柔らかさまで）火にかけます。最後に焼きネギと水菜を入れて、お肉の上に柚子胡椒をのせて、出来上がりです。お出しする際に玄米黒酢も一緒にご提供しています。薬膳スープの味を途中まで楽しみ、黒酢を２〜３滴薬膳スープに落としていただくと、また、スーとサッパリとし味が楽しめます。

　北浦の軍鶏肉はプリッとした肉質で、じゅわーっと口に広がる肉汁はまさに絶品です。一般の鶏肥育の約１，５倍（雄、約９０日、雌、約１２０日）と無理なくゆっくり育てるので、旨みもたっぷりです。

　野菜の焼きネギは川里さん、水菜は阪本さん（両者共に東京有機クラブ、毎朝料理長の梅田が通勤途中に寄り、使う食材を仕入れる。）から頂いています。これがまた甘くてしっかりしていてとても美味しいです。さすが東京有機クラブ、脱帽です。

　最後に薬膳に使われている干しシメジ、これは天然のシメジを干したものを、岩手県山形村（現、久慈市山形町）送っていただいたものです。天然のシメジは松茸より手に入りづらく、とても貴重なものです。それを送っていただいたの新井谷さんというかたです。五月には天然の山女、秋には松茸を送っていただいています。本当に感謝です。

　一つの料理にも、いろんな人の助けを借りて、出来上がるのだと、つくづく実感している今日この頃です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　　■３月のメニュー■

　もうすっかり春ですね。山藤のメニューも春らしいお料理をご用意致しました。

　　　　　　　　●７，３５０円のコース料理●

　先付け　　筍と烏賊の木の芽味噌

　口取り　　有明海苔の酒びたし

　　　　　　　川里葱のお浸し

　　　　　　　小肌寿司

　お造り　　季節のお魚

　椀物　　　蛤の真丈

　肉　　　　短角牛肉の炭火焼き

　　　　　　　朝採れサラダ

　焼物　　　筍の木の芽焼き

　炊合せ　　飯蛸　里芋

　ご飯・味噌汁・お新香

　水菓子　

　↑先付け　　筍と烏賊の木の芽味噌

　↑口取り　

右から川里葱のお浸し、小肌寿司、有明海苔の酒びたし

　↑椀物　蛤の真丈

　　↑炊合せ　飯蛸　里芋

　ちなみに冒頭の写真は、筍の木の芽焼です。

　山藤で是非、春を感じにいらして下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷　

　　■筍と烏賊の木の芽味噌和え■

　本日ご紹介するお料理は、筍と烏賊の木の芽味噌和えです。コース料理で一番最初に提供する一品です。

　酒とみりんでのばした白味噌と木の芽とほうれん草を青よせしたものをあわせ、筍と烏賊に和えました。口に入れると、筍と烏賊が、木の芽味噌に調和して、口の中でとてもさわやかな香りが広がり、少し早い春の訪れを感じることができます。

　ちなみに＜青よせ＞とは、昔からある料理人の仕事で、青菜に水を加えすりつぶし、漉したものを火にかけ、浮いてきた緑の色素だけをすくいとったものです。和え物の色づけなどに使われます。

　下の写真が、今回青よせしたほうれん草、ダンボールから溢れんばかりの量ですが、青よせした後のほうれん草の色素だけをとったものは、これの２０分の１ぐらいになります。料理人達の仕事には、いつも頭が下がるばかりです。　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　■４月のコース料理■

　　　　●７，３５０円コース●

・先付け　桜鱒の押し寿司

・口取り　春飛魚のなめろう

　　　　　　浅利と根みつばの辛子和え

　　　　　　あわ麩の木の芽田楽

・お造り　季節のお魚

・椀物　　豚バラ肉とレタスのスープ仕立て

・焼物　　じゃが芋と小松菜の油焼

・炊合せ　やりいかの煮付け

・肉　　　短角牛肉の炭火焼

　　　　　朝採れサラダ

・ご飯　味噌汁　お新香

・水菓子　季節のフルーツ

↑桜鱒の押し寿司

↑口取り　右から・あわ麩の木の芽田楽

　　　　　　　　　　　・浅利と根みつばの辛子和え

　　　　　　　　　　　・春飛魚のなめろう

↑豚バラ肉とレタスのスープ仕立て

↑じゃが芋と小松菜の油焼

↑やりいかの煮付け

　今月はこのような料理内容になっています。焼物のじゃが芋は東京有機クラブ（山藤に野菜を提供していただいている農家）の阪本さんに山藤のために作付けしていただいたものです。油で焼き、塩こしょうをふっただけですが、驚くほどに美味しいのです。東京でこんな美味しいじゃが芋を作れるものなのかと、とても感動しました。また来週の９日（月）からは、東京有機クラブの川里さんの、春のかぶも焼いて提供する予定です。こちらも山藤のために作付けしていただきました。またその時はお知らせ致します。今月の焼物は、小松菜も含めて、東京有機クラブの野菜をお楽しみください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷　　

　　　■東京有機クラブの焼き野菜■

　今回紹介するお料理は、焼き野菜。かぶ、小松菜、じゃが芋です。前回紹介したとおり、東京有機クラブから、山藤のために作付けしていただいたものです。かぶと小松菜は小平の川里さん、じゃが芋は小金井の阪本さんからいただいています。小松菜は油をにんにくでかおりづけし炒めています。じゃが芋は鉄板に油をひき、焼いてオリーブオイルをぬり、塩コショウ、かぶは炭火焼きで、オリーブオイルで塩コショウです。シンプルな調理法ですが、これが驚くほどにおいしのです。まさに美味しい素材の味をそのまま味わえます。

　↓２月中旬、かぶの芽が出はじめました。この白いシートは、掛けたり外したりし、温度調整をしています。こうすることにより、かぶの成長を列ごとに調整し、山藤に一ヶ月間同じ大きさのかぶを提供できるようにしています。

。

　↓これは出荷直前のかぶ。

↓４月下旬頃出荷予定のがぶ。温度調整により、こんなに育ち方が違ってきます。毎日山藤のために、かぶの面倒をみてくれている川里さんの愛を感じました。

↓スナックエンドウの花が咲いていました。もうそろそろ出荷出来そうだ。とのことです。朝採れサラダに入る予定です。

↓こちらはトマトです。５月中旬以降の出荷予定です。

↓川里　健太郎さん。川里　弘さんの息子さんです。川里家の１１代目。毎日もくもくと働く、次世代の農業を背負ってたつ好青年です。

　山藤は東京有機クラブをはじめ、全国各地の生産者のものを育てるという、多大な努力と苦労により成り立っているのだと感じることができました。

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　　　　　　■５月のメニュー■

　先付け　　　穴子寿司

　口取り　　　アスパラの焼浸し

　　　　　　　　こごみのくるみ和え

　　　　　　　　エシャレット

　お造り　　　季節の鮮魚

　椀物　　　　北浦軍鶏の叩き寄せ

　揚物　　　　たらの芽　こしあぶらの天ぷら

　焼物　　　　太刀魚の塩焼き

　肉　　　　　短角牛肉の炭火焼き

　　　　　　　　朝採れサラダ

　ご飯・味噌汁・お新香

　水菓子　　季節のフルーツ

以上が５月の、７，３５０円のコース料理です。

　今月は山形村（現、久慈市山形町）の天然の山菜を天ぷらにして提供しています。東北の春は、少し遅めです。山形村の山菜はまさに今が旬で美味しい時期です。山形村の少し遅い春のかおりを、お楽しみください。

　山菜提供者　小渡　ソヨさん（山菜採りの名人）

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　　　　　　　　■穴子寿司■

　コース料理の先付け、穴子寿司です。初夏の穴子は、とてもさっぱりとした味わいです。

　この穴子寿司に、使用している器はとても遊び心がいっぱいで、趣があります。ひよこが籠の中にいるイメージの塗り物です。ほとんどのお客様が、蓋を開ける前に器を見て驚かれます。食は目でも楽しむものだと、実感しました

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　■季節の口取り■

　本日ご紹介するお料理は、季節の口取りです。

　右からエシャレット、アスパラの焼浸し、こごみのくるみ和えです。

　↑エシャレット。東京有機クラブ（毎朝、山藤に野菜を提供していただいている農家）の小平にある川里さんから、わざわざ山藤のために作付けして頂いたものです。パリッと歯ごたえがあり、新鮮な辛味があります。手前の短角牛で作った肉味噌をつけて食べれば、この新鮮な辛味と肉味噌の旨みが、調和して口の中にひろがります。

　↑アスパラの焼浸し。アスパラは長崎の長崎有機研究会が生産したものです。アスパラは茹でないで、焼くことにより、香ばしさを引きだします。初夏の味覚、アスパラは疲労回復に効果があり、新陳代謝を促し、カロチンや食物繊維、各種ビタミンを豊富に含みます。生うにをのせて提供しています。

　↑こごみのくるみ和え。岩手県山形村（現、久慈市山形町）の天然のこごみです。山形村の山菜採りの名人、　　小渡　ソヨさんからの提供です。こごみは見た目より、そんなにアクがなく、くるみと和えて、とてもサッパリと召し上がれます。

　季節の口取り、それぞれ季節を感じながらお召し上がり下さい。　

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　　　　　■６月のメニュー■

　【７，３５０円コース】

先付け　汲み上げ湯葉

口取り　鯵の押し寿司

　　　　　トマトサラダ

　　　　　たたき胡瓜

お造り　季節の鮮魚

椀物　　オクラの冷やしとろろ　まめぶ椀

焼物　　山女の塩焼き

強肴　　さざえの旨煮

炊合せ　茄子　よもぎ麩　いんげん

肉　　　　短角牛肉の炭火焼

　　　　　朝採れサラダ

ご飯・味噌汁・お新香

水菓子　季節のフルーツ

　冒頭の写真は、岩手県山形村（現、久慈市山形町）の天然の山女です。山形村の釣り名人・新井谷さんが釣ったものを、直送していただいています。新井谷さんは山女を何匹か釣ったら、鮮度を保つために腹わたを掃除し、すぐに氷の入ったクーラーボックスに保存します。魚がいたまないうちに処理をするため、本当にきれいで変な魚くささもありません。その山女を写真のように頭を下にし、遠火の炭火で焼きます。骨までこんがりと焼け、脂ののった山女の旨みが頭の部分までくるので、頭も美味しく召し上がれます。

　山形村の釣り名人の釣った６月の山女の塩焼き、是非この機会にご賞味下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷　

　　　　　　　■季節の口取り■

　本日ご紹介する料理は、季節の口取りです。トマトサラダ、鯵の押し寿司、たたき胡瓜です。暑くなってきた季節には、ぴったりな清涼感あるお料理です。

↑たたき胡瓜。

↑鯵の押し寿司。

↑トマトサラダ。トマトは東京有機クラブ（毎朝、店で使う野菜を、料理人が通勤途中に立ち寄り、出荷していただいている農家）の小平にある川里さんに、わざわざ山藤のために作付けしていただいたものです。採ってから２、３日を置いとくと、熟して食べ頃になります。正直、私はトマトが嫌いでしたが、食べて、とても甘くてびっくりしました。トマトってこんなに美味しいものなんだと、川里さんのトマトが教えてくれました。

　川里さんのトマト、是非山藤でお楽しみください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　　■季節の口取り■

　本日ご紹介する料理は、季節の口取りです。トマトサラダ、鯵の押し寿司、たたき胡瓜です。暑くなってきた季節には、ぴったりな清涼感あるお料理です。

↑たたき胡瓜。

↑鯵の押し寿司。

↑トマトサラダ。トマトは東京有機クラブ（毎朝、店で使う野菜を、料理人が通勤途中に立ち寄り、出荷していただいている農家）の小平にある川里さんに、わざわざ山藤のために作付けしていただいたものです。採ってから２、３日を置いとくと、熟して食べ頃になります。正直、私はトマトが嫌いでしたが、食べて、とても甘くてびっくりしました。トマトってこんなに美味しいものなんだと、川里さんのトマトが教えてくれました。

　川里さんのトマト、是非山藤でお楽しみください。

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　　　　■阪本さん家の紫陽花■

　東京有機クラブ（店で使用する野菜を、料理人が毎朝頂きに行く農家）の阪本さん家のお庭には、毎年この時期になると色とりどりの見事な紫陽花が、花を咲かせます。あまりの美しさに、ただただ圧倒されるばかりです。先日スタッフ一同で阪本さん家にお邪魔して、食事をしながら紫陽花の観賞会を行いました。

　この沢山の紫陽花を管理するは、とても大変な作業です。忙しい農作業の前に庭の手入れをするそうです。庭もそうですが、作業場にもゴミ一つ落ちていません。そのような阪本さんの人間性が、美しい紫陽花を咲かせ、美味しい野菜を育てていると実感し、とても清々しい休日を過ごす事ができました。

　↑阪本さんから頂いた紫陽花を生けてみました。

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　　　　　■四万十川からの恵み■

　今月の７、３５０円コースのご紹介です。

先付け　枝豆

口取り　川海老の旨煮

　　　　　ごりのしぐれ煮

　　　　　鰻肝の有馬煮

お造り　季節のお魚

椀物　　四万十川川海苔　玉子豆腐

肉　　　短角牛肉のおろしぽん酢

揚物　　加茂茄子田楽

　　　　　万願寺とうがらし

焼物　　四万十川の鰻

ご飯・味噌汁・お新香

水菓子　季節のフルーツ

　以上のようなメニューです。

　今月は鰻をはじめ、川海苔、川海老、ごりなど、四万十川でとれた恵みを、コースに盛り込みました。

　上記の写真は、鰻の蒲焼です。希望であれば白焼きにも致します。加持養鶏場の加持　徹さんが育てたうなぎです。養殖ですが、養殖池には四万十川の支流からの水を使い、底には木炭を敷き水の美化に努め、密飼いをせず、地元で取れた餌を与え、無投薬で育てるため、極めて天然に近い鰻が育ちます。山藤には裂いた鰻を生のまま直送していただき、白焼きから、蒸し、タレ、仕上げまですべての工程を店でおこなっています。くさみがなく、しっかりとした味わいの加持さんの鰻を、是非ともこの機会にご賞味ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷　

　　　　■四万十川からの恵み■

　本日ご紹介する料理は、口取りです。上の写真は手前、ごりのしぐれ煮、右、川海老の旨煮、左、鰻の肝の有馬煮です。

　鰻の肝は、前回ご紹介した加持養鰻場の加持さんから、川海老、ごりは四万十川中流域の四万十川・川漁師倶楽部より、直送していただいてます。遠い山々から清水をあつめ太平洋へと流れゆく、最後の清流四万十川からの恵みを、山藤でご賞味ください。　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

↑ごりのしぐれ煮

↑川海老の旨煮

↑鰻の肝の有馬煮　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　■四万十川からの恵み■

　本日ご紹介する料理は、口取りです。上の写真は手前、ごりのしぐれ煮、右、川海老の旨煮、左、鰻の肝の有馬煮です。

　鰻の肝は、前回ご紹介した加持養鰻場の加持さんから、川海老、ごりは四万十川中流域の四万十川・川漁師倶楽部より、直送していただいてます。遠い山々から清水をあつめ太平洋へと流れゆく、最後の清流四万十川からの恵みを、山藤でご賞味ください。　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

↑ごりのしぐれ煮

↑川海老の旨煮

↑鰻の肝の有馬煮　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　■藤村さんの枝豆■

　今月、先付けで提供している枝豆です。この枝豆は東京有機クラブ（毎朝、山藤で使用する野菜を料理長が、通勤途中にいただきに伺う農家。）の藤村さんが生産しているものです。藤村さんの畑は府中にあり、この時期になると、枝豆だけに作業を集中させ、より美味しいものを作るために毎日切磋琢磨しています。今だ機械に頼らず、手作業で枝豆をさばくのは名人級です。

　そんな藤村さんの枝豆には、冷たいビールがこの時期とてもあいます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　　■藤村さんの枝豆■

　今月、先付けで提供している枝豆です。この枝豆は東京有機クラブ（毎朝、山藤で使用する野菜を料理長が、通勤途中にいただきに伺う農家。）の藤村さんが生産しているものです。藤村さんの畑は府中にあり、この時期になると、枝豆だけに作業を集中させ、より美味しいものを作るために毎日切磋琢磨しています。今だ機械に頼らず、手作業で枝豆をさばくのは名人級です。

　そんな藤村さんの枝豆には、冷たいビールがこの時期とてもあいます。

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　　　　　　　■加持　徹さん■

　７月のメニューは先日のブログにもご紹介しましが、四万十川特集です。川海老、ごり、川海苔、鰻と四万十生まれの川の幸を盛り込みました。

　四万十川の幸を特集することになったきっかけは、四万十川で鰻を養殖している加持徹さんが、機会がある事に山藤に顔を出し、四季折々の四万十川の魅力について語ってくださいます。その興味深いお話はいつも尽きることがなく、現場を見るのが一番だからと、山藤のスタッフをなじみの川漁師さんと現地で会う機会まで設けてくださいました。そんなお付き合いを通して、現地を知れば知るほどに、その魅力を正しく表現するためのイメージが膨らみ、今回のような特集を組むことになったのです。

　四万十川の川海老、ごり、川海苔を川漁師さんから、山藤へ送っていただけるのは、すべて加持さんの四万十川への愛情と自身の人柄のおかげなのです。

　四万十川の特集をすることが決定すると、加持さんは、早速四万十川の観光案内や地図を送ってこられ、さらに家に大事に飾ってあった精巧な屋形船の模型（写真上）まで、貸していただきました。加持さん本当にありがとうございます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　■四万十市　加持徹さん■

　　四万十川の幸を特集することになったきっかけは、四万十川で鰻を養殖している加持徹さんが、機会がある事に山藤に顔を出し、四季折々の四万十川の魅力について語ってくださいます。その興味深いお話はいつも尽きることがなく、現場を見るのが一番だからと、山藤のスタッフをなじみの川漁師さんと現地で会う機会まで設けてくださいました。そんなお付き合いを通して、現地を知れば知るほどに、その魅力を正しく表現するためのイメージが膨らみ、今回のような特集を組むことになったのです。

　四万十川の川海老、ごり、川海苔を川漁師さんから、山藤へ送っていただけるのは、すべて加持さんの四万十川への愛情と自身の人柄のおかげなのです。

　四万十川の特集をすることが決定すると、加持さんは、早速四万十川の観光案内や地図を送ってこられ、さらに家に大事に飾ってあった精巧な屋形船の模型（写真上）まで、貸していただきました。加持さん本当にありがとうございます。

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　　　　　　　■８月のメニュー■

　今月の７，３５０円コースです。

先付け　阪本じゃが芋

口取り　山女の煮浸し

　　　　　南瓜の胡麻和え

　　　　　だだ茶豆

お造り　季節の鮮魚

椀物　モロヘイヤ素麺

焼物　かますの一夜干し

蓋物　冬瓜の海老そぼろあんかけ

肉　　　短角牛肉の炭火焼き

　　　　朝採れサラダ

ご飯・味噌汁・お新香

水菓子　季節のフルーツ

　冒頭の写真は、先月東京有機クラブ（山藤で使用する野菜を、毎朝料理長の梅田が、頂きに伺う農家。）の阪本さんの畑で、山藤のために作付けしていただいたじゃが芋を山藤の従業員とその家族で収穫した時のものです。昨年も作付けしていただいき収穫しましたが、「今年の方が出来がいい」と、阪本さんのお墨つきです。その場でみんなで、ふかしたてのじゃが芋を食べました。阪本さんがおっしゃるように、昨年のも美味しいかったけれども、今年は更に美味しくなっていました。

　そんな阪本さんのじゃが芋を今月は、先付けで、生うにと共に提供しています。そのまま塩を振って召し上がるのも、生うにを溶いて、上にかけて召し上がるのも、お好みで阪本さんのじゃが芋をご賞味ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　　　■阪本じゃが芋■

　前回もご紹介したように、今月のメニューには、先付けに、じゃが芋と生うにを提供しています。

　じゃが芋は東京有機クラブの坂本さんの畑で、山藤のために作付けいただき、先月従業員とその家族で収穫したものです。品種はメークインですが、味がしっかりしています。東京（小金井）でこんなに美味しいじゃが芋が作れることに、本当に驚きを感じます。

　↑青い帽子をかぶって作業しているのが阪本さん。子供たちに親切にじゃが芋の掘りかたを教えています。

　↑今年のじゃが芋は、形も味も阪本さんの太鼓判つきです。

　　太陽と土のかおりのする阪本さんのじゃが芋は、まさに大地の恵みです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　■モロヘイヤ素麺■

　本日ご紹介するお料理は、モロヘイヤ素麺、椀物です。暑い夏にピッタリな一品です。

　モロヘイヤはカルシウム、鉄分を多く含み、刻んだ時のぬめりの素となるムチンという食物繊維には、コレステロール値や血糖値の上昇を抑える効果があるとされる夏の健康野菜です。また素麺の上に添えているのは、刻んだみょうがです。みゅうがは体内の熱を冷ます作用があり、食欲を増進させ夏バテ防止にはピッタリです。

　猛暑にはうってつけなモロヘイヤとみょうがを絡めた清涼感タップリの素麺を食べ、暑い暑い夏をのりきりましょう。

＊お知らせ＊

誠に勝手ながら、８月１５日から８月１９日まで、お盆休みおよび産地見学を兼ねて、お休みさせていただきます。８月２０日からは通常通り営業致します。

よろしくお願い致します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　■店内の花について■

　店内に生けてある花は、東京有機クラブ（山藤で使用する野菜を、毎朝料理長の梅田が頂きに伺う農家）の阪本さんや川里さんのお庭に咲いているものを、忙しいなか山藤のために、梅田が野菜を頂きに伺う前に摘んでいただいてます。

　八月はダリヤ、向日葵、百日草などをいただき、生けています。今回の写真は、阪本さんのお庭に咲いていた向日葵です。お庭では３メートル近い背丈で、まさに太陽に向かって咲いていた向日葵たちです。そんな阪本さんのお庭で荒々しく咲いてる姿を、そのまま店内で表現出来るように生けてみました。

　お料理もそうですが、お花にも四季折々、旬があります。山藤でゆっくりと、お料理とお花の旬を感じていただけたら、本当に嬉しいかぎりです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　■店内の花について■

　店内に生けてある花は、東京有機クラブ（山藤で使用する野菜を、毎朝料理長の梅田が頂きに伺う農家）の阪本さんや川里さんのお庭に咲いているものを、忙しいなか山藤のために、梅田が野菜を頂きに伺う前に摘んでいただいてます。

　八月はダリヤ、向日葵、百日草などをいただき、生けています。今回の写真は、阪本さんのお庭に咲いていた向日葵です。お庭では３メートル近い背丈で、まさに太陽に向かって咲いていた向日葵たちです。そんな阪本さんのお庭で荒々しく咲いてる姿を、そのまま店内で表現出来るように生けてみました。

　お料理もそうですが、お花にも四季折々、旬があります。山藤でゆっくりと、お料理とお花の旬を感じていただけたら、本当に嬉しいかぎりです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　■穴子と舞茸のホイル焼き■

　ブログの更新が遅れて大変申し訳ありませんでした。今回ご紹介するお料理は、穴子と舞茸のホイル焼きです。秋の味覚舞茸を、穴子と共にホイル焼きにしました。ホイルに包んだまま、お客様のお席まで運び、お客様の目の前でホイルを開きます。アツアツのホイル焼きを自家製ポン酢につけて、ご賞味ください。香ばしい舞茸と、ゆずのかおりが食欲をそそります。

　遅れましたが、９月のコースメニューのご紹介です。

先付け　ぜんまいの白和え

口取り　黒胡麻豆腐

　　　　　シメジとほうれん草のお浸し

　　　　　いかの水玉

お造り　季節の白身魚

椀物　　萩真丈

焼物　　穴子と舞茸のホイル焼き

炊合せ　蛸　里芋

肉　　　　短角牛肉の炭火焼き

　　　　　　朝採れサラダ

ご飯・お味噌汁・お新香

水菓子　季節の果物

　以上が７，３５０円コースです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　■ぜんまいの白和え■

　　本日ご紹介するお料理は、ぜんまいの白和えです。コース料理で一番初めに提供する、先付けです。

　ぜんまいは、岩手県山形村（現、山形町）の長内さん（山藤で使用している炭を生産している炭作りの名人）のおばあちゃんに送っていただいたものです。春に採れた貴重なぜんまいを、天日乾燥した物です。それを山藤では、白和え（豆腐でうらごししたものを和える）にして提供しています。ぜんまいはやわらかく、また歯ごたえが残る食感です。やさしい味で、懐かしい故郷の味を思い出す一品です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　里芋の美味しい季節がやってきました。衣かつぎや含ませ煮、昔から秋の食卓に欠かせない食材です。山藤では今月は、蛸と里芋の含ませ煮としてご提供、また来月は、椀物の野菜で使用する予定です。上の写真は、本日届いた千葉県山武で生産された里芋です。

　大事に育てられた里芋を、一個一個丁寧に形良く皮を剥き料理して、お客様にご提供します。

　↑９月のメニューから、蛸と里芋の含ませ煮。

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　　　　　　■１０月のメニュー■

　　１０月のメニューのご紹介です。

　　　　　　●７，３５０円のコース●

口取り　　　　秋の吹き寄せ

　　　　　　・かますの棒寿司　　　・生筋子の醤油漬

　　　　　　・しめじの含ませ煮　　・栗の渋皮煮

　　　　　　・銀杏の丸十　　・炒り銀杏　　・紅葉人参

お造り　　季節の白身魚

椀物　　　まめぶ椀

焼物　　　鰆の幽庵焼き

蓋物　　　白菜と生湯葉のかにあんかけ

肉　　　　短角牛肉の炭火焼き

　　　　　朝採れサラダ

ご飯・お味噌汁・お新香

水菓子　季節の果物

　以上です。椀物のまめぶ椀のまめぶは、鬼ぐるみと黒砂糖を南部粉で包んだ、岩手県山形村だけにしか存在しない郷土料理です。東京でまめぶを提供している料理店は、おそらく山藤だけだとおもいます。是非ご賞味ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　　■秋の吹き寄せ■

　本日ご紹介するお料理は、秋の吹き寄せ、口取りです。上の写真から、左上の柿の葉にのっているのが、かますの棒寿司。その手前が紅葉の人参。丸い器に入っているのが、生筋子の醤油漬。その手前がしめじの含ませ煮。右手前が炒り銀杏。その後ろが栗の渋皮煮。銀杏の葉に見立てているのが、丸十（さつま芋を素揚げしたもの）です。

　落ち葉や実が、風に吹かれ寄せ集まった、秋の情景をイメージした、目でも楽しめることができるお料理です。

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　　　　　　　　　■まめぶ椀■

　本日ご紹介するお料理は、まめぶ椀です。

　まめぶは岩手県山形村（現、久慈市山形町）だけの郷土料理です。鬼ぐるみと黒砂糖を南部地粉で包んだものです。昔は甘いものは贅沢品であるため、行事食、祝い事に食べる晴れ食です。豆々しく健康で暮らせるようにと、豆粒大の大きさにつくるから、まめぶと名付けられました。山形村内でも、くるみだけを入れるなど違いがあります。山藤では、舞茸、大根、牛蒡、里芋、凍み豆腐をいれた、野菜沢山のまめぶ椀です。

　東京の料理屋で、まめぶを召し上がれるのは、おそらく山藤だけだとおもいます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷

　　　　　　　■鰆の幽庵焼き■

　本日ご紹介するお料理は、鰆の幽庵焼きです。鰆は春に瀬戸内海で産卵をし、産卵後いわしなどを食べ、体力を蓄えながら北上し、秋口には大変脂ののった鰆が関東沿岸で水揚げされます。山藤では、脂ののったプリプリの旬の鰆を幽庵焼きで、ご提供しています。

　　　　　　■１１月のメニュー■

先付け　　里芋の胡麻味噌

口取り　　鮑と青大豆の大船煮

　　　　　　スモークサーモンの砧巻

　　　　　　椎茸のくるみ和え

お造り　　季節の白身魚

椀物　　　白子豆腐

焼物　　　厚岸の焼き牡蠣

蓋物　　　川里かぶの煮浸し

肉　　　　短角牛肉の炭火焼き

　　　　　朝採れサラダ

ご飯・お味噌汁・お新香

水菓子　　季節の果物

以上が７，３５０円のコースメニューです。

　今回は、北海道の厚岸で生まれ育った、海の香りのするプリプリの牡蠣をご用意致しました。

　上記の写真は、春に好評だった東京有機クラブ（毎朝、山藤従業員が出勤途中に野菜を頂くにあがる農家）の川里さん（小平市）の出荷前のかぶです。春は焼きかぶで提供しました。

　今回は煮浸しに致しました。春同様とても甘みのある川里さんのかぶを、ご賞味ください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渋谷